Les jambons quelles différences ?

Supérieur, standard, choix 

Un jambon cuit peut être de trois niveaux de qualité distincts, détaillés par le code des usages de la charcuterie.

• Le jambon supérieur, qui représente aujourd’hui plus de 70 % du marché des jambons, se distingue par un niveau d’exigences plus élevé que celui imposé aux jambons choix et standards.

Seulement 5 additifs y sont autorisés. Il doit notamment être exempt de polyphosphates qui favorisent la rétention d’eau, de gélifiants ou encore de caramel utilisé pour la coloration de surface des jambons.

• Dans le jambon choix, 11 additifs sont autorisés. Polyphosphates et caramel sont autorisés, mais pas les gélifiants.
• Dans le jambon standard sont autorisés 12 additifs, les polyphosphates et d’autres ingrédients comme les protéines de sang de porc ou la couenne déshydratée. Ce dernier se fait toutefois rare dans les rayons.

Avec ou sans couenne ?

Stricto sensu, la  couenne correspond à l’épiderme du porc après échaudage et brûlage. Par extension, on qualifie de couenne la peau et l’épaisseur de gras attenante à certains jambons.

Le jambon découenné se voit donc retirer sa peau et la couche supérieure de gras du porc pour ne laisser que le jambon.

Dans le cas d’une tranche de jambon « avec couenne », cette dernière est en principe celle du membre postérieur du porc mais il peut parfois s’agir de la couenne et du gras d’autres parties du porc. Dans ce cas, la liste des ingrédients doit le préciser par la mention : « gras de porc ou couenne de porc ».

Jambon de Paris

Terme générique, la mention jambon de Paris ne correspond pas à une indication de provenance ou à une recette particulière. Le code des usages de la charcuterie n’en précise que la forme, usuellement carrée. « Il s’agit plutôt d’une appellation historique, le jambon de Paris étant le premier jambon apparu en libre-service », précise David Garbous, directeur marketing chez Fleury Michon. Soyez attentifs car le jambon de Paris peut être de qualité supérieure ou choix, ce que doit préciser l’emballage.

Jambon cuit au torchon, au bouillon ou à l'ancienne

Ces indications, volontaires de la part du fabriquant, peuvent renseigner sur certains aspects des recettes de jambon, comme l’utilisation d’un bouillon à base d’aromates ou de légumes, la mise en forme du jambon dans un torchon, un filet, des bandelettes ou encore un salage à la main. Adjoindre ces différentes mentions sur l’emballage d’un jambon n’impose pas d’exigences qualitatives particulières aux fabricants.

« Cuit à l'os » ou « cuisiné à l’os », une nuance qui change tout

Selon le Centre d’information des charcuteries (CICT), le véritable jambon cuit à l'os est cuit non désossé, parfois fumé, et se présente à la vente avec ses os. L’indication « cuisiné à l’os » que l’on retrouve sur certains jambons industriels, signifie qu’ils ont été cuisinés dans un bouillon notamment composé d’os.

Sel réduit : réduit par rapport à quoi ?

Constituant essentiel des recettes de charcuteries et a fortiori du jambon, le sel n’en est pas moins un élément à limiter dans nos apports alimentaires quotidiens, moins de 5 g selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Un message bien compris par les consommateurs puisque les jambons estampillés « réduits en sel » connaissent la croissance la plus forte du rayon jambon. La mention « -25 % de sel » signifie que le jambon en question a un taux de sel aux 100 g inférieur d’un quart à la teneur moyenne de sa gamme. Mais parfois, il peut s’agir d’une réduction de 25 % par rapport à une version classique proposée par la même marque. Attention donc à bien lire les étiquettes, un astérisque renvoie quelque part sur l’emballage à la valeur prise pour référence inscrite en petits caractères. On peut ainsi lire le plus souvent : « -25 % de sel* », « * par rapport à la moyenne des jambons cuits supérieurs du marché », ou encore « * par rapport à la moyenne du marché des jambons de Paris ».

Dans tous les cas, certaines références « classiques » peuvent montrer une teneur en sel aussi modérée que celle de références « -25 % de sel ».

Logo "le porc français"

Le logo « Le porc français » a été créé en janvier 2014 pour remplacer le logo VPF (viande de porc française). Il garantit que la viande de porc est issue d’animaux nés, élevés, abattus et transformés en France.

Label rouge

Il s'agit d'un label agricole sous contrôle du ministère de l'Agriculture attribué à des produits de qualité reconnue et contrôlée. Vendus avec ou sans leur couenne d'origine, ces jambons sont préparés à partir de la cuisse arrière du porc, le plus souvent désossée et parée. L'emploi d'additifs y est limité, de même que le taux de lipides (moins de 5 %).

Élevé sans antibiotique

Depuis près d’un an, la mention « élevé sans antibiotique », créée pour répondre aux préoccupations croissantes des consommateurs vis-à-vis des conditions d’élevage, orne certains jambons en libre-service (J’aime le jambon de Fleury Michon, Les jambons bien élevés de Brocéliande) ou au rayon traiteur (Carrefour filière qualité).  « Elle garantit un jambon élaboré à base de porcs élevés sans antibiotiques au-delà du 42^e jour de vie, les porcelets étant plus sensibles aux infections gastriques. Au-delà, tout animal qui tombe malade et doit être traité par antibiotique sort de cette filière », détaille David Garous de Fleury Michon. Une mention qui tombe à pic alors que le gouvernement, dans le cadre de son plan « Ecoantibio » 2017, vise à réduire de 25 % l’usage d’antibiotiques vétérinaires dans les élevages d’ici l’an prochain. De plus, depuis décembre 2014,  le Conseil national de la consommation (CNC), travaille également à l’élaboration d’un décret définissant les conditions d’utilisation d’une mention du type « élevé sans antibiotiques ».

Nourris sans OGM

Depuis juillet 2012, il existe un étiquetage volontaire permettant de signaler les produits « nourris sans OGM ». Les fabricants peuvent l’utiliser pour signaler que leurs jambons sont issus d’animaux qui n’ont pas été nourris avec des OGM. Elle est toujours accompagnée d’un astérisque qui précise un seuil limite d’OGM (

L’épaule ?

L’épaule n’a pas le droit à l’appellation jambon car, comme son nom l’indique, elle ne provient pas du membre postérieur du porc (appelé jambon).

Relativement peu fréquente en rayon, on en trouve encore, le plus souvent sous des marques premiers prix. Le logo « Le porc français » se fait rare sur les emballages, l’épaule étant souvent issue de porcs d’origine UE (Union européenne).

Eau, couenne et plasma de porc, dextrose ou sirop de glucose, divers stabilisants comme les polyphosphates, antioxydants, conservateurs et arômes complètent, pour tout ou partie, les listes d’ingrédients.