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De l'acrylamide au menu, ça vous dit ?

0L'acrylamide, qu'est-ce que c'est ?

Il s'agit d'une substance qui se forme lors de la cuisson à haute température et sans eau de certains aliments : pommes de terre ou viandes cuites au grill, au four, au barbecue ou frits par exemple.

Cependant, il faut savoir que pour la viande cuite au barbecue l'acrylamide formé s'élimine de lui-même, ce qui n'est pas vrai pour les produits riches en amidon. Chips, frites, céréales, pains, biscottes, toasts et autres féculents, ces produits industriels peuvent être riches en acrylamide. Or, c'est un cancérigène avéré.

Pourquoi les produits riches en amidon sont-ils plus riches aussi en acrylamide ? Du fait de la présence de fructose ou de glucose et d'un acide aminé particulier. Cela entraîne à haute température (plus de 180°) une réaction chimique dite « réaction de Maillard ».

Il y a plusieurs années déjà que la Commission européenne a demandé aux fabricants de modifier leurs procédés de cuisson pour faire baisser le taux d'acrylamide. En vain. Et pourtant, des études menées par des associations de consommateurs européennes ont montré des différences notables entre les différentes fabrications, ce qui prouve qu'il est possible de réduire le taux de ce produit toxique.

Pour les pommes de terre, il a été prouvé que d'autres facteurs participent aussi à expliquer les différences, comme la variété de pomme de terre, la température de stockage ou la durée de cuisson.

L'Agence européenne pour la sécurité alimentaire (EFSA) plaide pour des normes légales imposées. Il faudrait également informer les consommateurs et leur expliquer qu'eux aussi peuvent réduire le taux d'acrylamide dans les aliments qu'ils préparent.

La Commission a remis le sujet sur la table, mais n'envisage toujours pas de valeurs limites imposées, dont le dépassement entraînerait des sanctions. Contrairement à ce que préconise l'EFSA et à ce que réclament les associations de consommateurs.

En attendant, chacun(e) peut agir ! Car nous courons tous des risques, mais certains plus que d'autres…Ceux qui consomment chips, frites et biscuits souvent et en grandes quantités (principalement les enfants et les adolescents, mais pas que …), mais aussi les amateurs de café (les grains sont torréfiés) et de sandwiches faits avec du pain « mou ».

Il ne s'agit pas de renoncer totalement à ces produits, mais d'en limiter la quantité et de réduire la fréquence de leur consommation. D'ailleurs ce ne sont pas nécessairement des produits recommandables pour d'autres raisons, en particulier ils contiennent trop de sel et de graisses saturées.

Il y a quelques autres règles à connaître et à suivre :
  • Ne gardez pas les pommes de terre trop longtemps et stockez les à l'abri de la lumière entre 4 et 8°. Mais pas dans le réfrigérateur
  • Pour faire des frites, lavez les pommes de terre à l'eau chaude puis essuyez les bien avant de les plonger dans l'huile. Prévoyez une pré-cuisson à 140-160° puis passez à 175° mais pas trop longtemps. Il faut juste qu'elles soient dorées
  • Quant aux frites surgelées, les consignes sur les emballages doivent maintenant indiquer qu'il ne faut pas dépasser 175°.
  • De manière générale, respectez les consignes d'utilisation sur les emballages.

Source : M.L. Janvier 2017




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